Deux modes de production coexistent en productions légumières : la production de plein champ et la production sous abri (sous serres ou tunnels). Pour rester concurrentiel sur le marché, ce secteur a fortement évolué sur un plan technique et organisationnel. 

Les productions légumières de plein champ sont de plus en plus diversifiées sur la région. Aux cultures traditionnelles de pommes de terre, de choux fleurs et d’artichauts, se sont ajoutées celles du brocolis, de salades variées, d’échalotes, d’endives… En complément d’emplois permanents, de nombreux emplois saisonniers sont proposés pendant les périodes de récolte qui ont tendance à s’allonger dans le temps. 

Les productions légumières sous abri font appel à des techniques de production sophistiquées, où l’informatique et la mécanisation tendent à prendre une place de plus en plus importante. De nombreuses productions sont aujourd’hui réalisées sous abri dans la région : tomates, fraises, concombres, salades, poivrons… A côté des emplois permanents, les emplois saisonniers sont également nécessaires et nombreux dans cette activité. Les saisons y sont généralement plus longues qu’en productions légumières de plein champ.